Planowanie przestrzeni zastosowanych do przygotowywania i wydawania posiłków obejmuje szereg zagadnień związanych z organizacją pracy, przepływem surowców a także spełnieniem założeń sanitarnych. W takich obiektach istotne jest uwzględnienie sposobu poruszania się personelu, oddzielenia stref czystych i brudnych a także zapewnienia warunków umożliwiających zachowanie odpowiednich norm higienicznych. Już na etapie koncepcyjnym rozważa się układ pomieszczeń, dostęp do instalacji technicznych a także sposobów ergonomicznego rozmieszczenia sprzętów.
Znaczenie ma też implementację przestrzeni do rodzaju planowanej działalności, ponieważ inne rozwiązania używa się w przypadku niedużych punktów gastronomicznych, a inne w dużych zapleczach produkcyjnych.
W projektowaniu tego typu obiektów duży nacisk kładzie się na organizację ciągów technologicznych, które obejmują drogę surowca od momentu dostarczenia aż po wydanie gotowego produktu. Istotne jest ograniczenie krzyżowania się dróg czystych i brudnych, co wpływa na sposób rozmieszczenia urządzeń a także stanowisk roboczych. Uwzględnia się też wymagania dotyczące wentylacji, temperatury oraz dostępu do mediów, takich jak woda czy energia elektryczna. W praktyce analiza tych elementów pozwala określić użyteczność przestrzeni oraz jej zgodność z panującymi przepisami. Na tym etapie szczególne znaczenie mają rozwiązania opisujące obieg pracy oraz rozmieszczenie stref funkcjonalnych.
Istotnym elementem całego procesu jest projekt technologiczny gastronomii, który obejmuje opracowanie szczegółowych rozwiązań dotyczących organizacji zaplecza kuchennego, rozmieszczenia urządzeń oraz sposobu użycia dostępnej przestrzeni. Dokument ten zawiera informacje dotyczące układu efektywnego, przebiegu procesów technologicznych a także zapotrzebowania na konkretne instalacje techniczne. Konstatuje się w nim także zależności pomiędzy poszczególnymi strefami, co umożliwia lepiej zrozumieć sposób działania całego obiektu. W tego typu opracowaniach istotne jest zachowanie spójności pomiędzy planem architektonicznym a wymaganiami wynikającymi z charakteru działalności gastronomicznej.
Równolegle przygotowywana jest dokumentacja technologiczna gastronomia, która stanowi kolekcja informacji opisujących przyjęte rozwiązania funkcjonalne a także techniczne. Zawiera ona rysunki, opisy oraz zestawienia urządzeń, a także wskazania dotyczące sposobu ich rozmieszczenia i użytkowania. Tego rodzaju materiały wykorzystywane są na różnych etapach realizacji inwestycji, począwszy od uzgodnień projektowych, aż po późniejsze kontrole i odbiory techniczne. Dokumentacja pozwala również na analizę zgodności przyjętych rozwiązań z wymaganiami sanitarnymi i technologicznymi, co ma znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu w dłuższej perspektywie.
Dodatkowe informacje: projekt technologiczny gastronomii cena.